Cuando hablamos del vino como una bebida viva, nos referimos a que en cada botella hay una historia natural en marcha. Uno de los personajes principales en esta historia —aunque poco visible— es la levadura. Y si hay una que realmente marca la diferencia en la personalidad del vino, esa es la levadura autóctona.
En Bodegas Ochagavía, apostamos por procesos naturales y respetuosos con el entorno. Hoy te explicamos qué son las levaduras autóctonas, por qué son importantes y cómo influyen directamente en el carácter único de cada añada.
🍇 ¿Qué son las levaduras autóctonas?
Las levaduras son microorganismos responsables de transformar el azúcar del mosto en alcohol.
Cuando estas levaduras provienen del propio viñedo, de la piel de la uva o del entorno de la bodega, se consideran autóctonas o indígenas.
A diferencia de las levaduras comerciales (añadidas de forma controlada y estandarizada), las autóctonas son específicas del terroir, únicas en cada bodega, cada viña e incluso cada cosecha.
🧪 ¿Cómo actúan en la fermentación?
Durante la fermentación, estas levaduras inician su labor de forma espontánea.
Aunque puede haber cierta variabilidad entre cosechas, su presencia aporta matices singulares, mayor complejidad aromática y autenticidad al vino.
Este tipo de fermentación es más delicada, requiere más atención y cuidado, pero también refleja de forma más fiel la personalidad del viñedo.
🍷 Ventajas de usar levaduras autóctonas
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Expresión del terroir
El uso de levaduras indígenas permite que el vino hable con acento propio. Cada parcela imprime su firma en la copa. -
Mayor complejidad y riqueza aromática
Estas levaduras generan compuestos únicos que aportan matices florales, frutales o minerales difíciles de replicar con levaduras seleccionadas. -
Fermentaciones más lentas y controladas
Aunque menos predecibles, este tipo de fermentación da lugar a vinos más profundos y elegantes. -
Respeto por la naturaleza
Evitar el uso de productos externos refuerza el compromiso con una elaboración natural, sostenible y menos intervencionista.
🛠️ ¿Qué desafíos presenta?
No todo son ventajas. El uso de levaduras autóctonas requiere:
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Un conocimiento profundo del viñedo y su entorno.
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Condiciones sanitarias excelentes en bodega.
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Una fermentación más lenta y sensible a las condiciones ambientales.
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Mayor riesgo de paradas fermentativas si las levaduras no son lo suficientemente fuertes.
Por eso, en muchas bodegas se trabaja con pie de cuba, es decir, se inicia la fermentación en un pequeño lote para controlar el proceso y luego se traslada al resto del vino.
🌿 En Bodegas Ochagavía, respetamos lo que hace único a nuestro vino
La elección de fermentar con levaduras autóctonas no es solo una técnica, es una filosofía.
Buscamos que cada botella transmita la esencia de nuestro entorno, de nuestra tierra riojana, y que cada añada sea un reflejo sincero de lo que nos rodea.
Por eso, trabajamos de forma cuidadosa, equilibrada y con respeto por el ritmo natural del vino, dejando que las propias levaduras del viñedo hagan su magia.
Conclusión
Las levaduras autóctonas son un tesoro invisible que aportan autenticidad, diversidad y personalidad al vino.
En Bodegas Ochagavía, creemos que la mejor forma de innovar es volver al origen: dejar que la naturaleza hable a través del vino.
Porque cada copa es un pequeño relato de su lugar, su tiempo y su gente.