Las antocianinas (también llamadas a veces «antocianinas») son los pigmentos rojos de las uvas, llamados así por las palabras griegas «anthos» (flor) y «kyanos» (azul).
Las antocianinas son compuestos fenólicos que pertenecen al «club» de los polifenoles del vino y generalmente son solubles en los hollejos de las uvas tintas.
Se localizan en la epidermis, especialmente en las vacuolas de las 3 o 4 primeras capas del tejido subcutáneo de la uva. También se encuentran en la pulpa de las variedades tintas. Como referencia, si bien no tiene uso en la vinificación, las antocianinas también se pueden encontrar en las hojas de las vides al final del ciclo de crecimiento anual de la planta.
La mayoría de las antocianinas ingresan al jugo de uva y al vino durante la maceración, le dan su color al vino tinto y se fijan al reaccionar con otros compuestos fenólicos que se combinan para formar polímeros y coloides.
Las antocianinas existen en forma de glucósidos, que se unen a las moléculas de glucosa (azúcar) en el vino tinto, y sus precursores son las antocianinas.
Actualmente, el análisis de laboratorio de los diferentes componentes de los antocianos permite distinguir los vinos varietales con un grado de precisión bastante alto. Primero, hay muchos factores que afectan el grado en que las antocianinas dan color al vino: variedad utilizada, madurez, técnica de extracción, nivel de acidez fijo, pH, temperatura, etc.
En general, cuanto menor es el pH y la acidez, más intenso y vivo es el vino tinto en los vinos jóvenes. Por el contrario, vinos con pH y acidez elevados, como los elaborados con la variedad Tempranillo. Desarrollan matices azules y morados característicos. Con el tiempo y el envejecimiento, los antocianos se degradan, afectando gradualmente el grado de coloración del vino.
Fuente: https://www.vinetur.com/2021052864790/el-vino-es-el-responsable-del-25-de-los-efectos-saludables-de-la-dieta-mediterranea.html